aif.ru counter

Душа блюда

212
Все материалы сюжета Рецепты
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар –

И действительно, даже самые простые отварные рыба или мясо покажутся превосходными на вкус, если будут поданы с какой-нибудь оригинальной приправой. Так что дерзайте и удивляйте своих домашних! Тем более что выбрать есть из чего – только во французской кухне насчитывается больше трех тысяч соусов, а есть еще английские, мексиканские, кавказские, восточные.

Большинство известных сегодня соусов, как и само слово «соус», были придуманы французами. Поэтому нет ничего удивительного в том, что они имеют столь причудливые названия: ремулянд, демигласс, айоли, забайон. Иногда понять причину выбора того или иного имени для приправы довольно трудно. Например, соус назвали русским лишь потому, что при подаче в него добавляли небольшое количество красной икры. И неважно, что основная составляющая приправы – отвар из омаров, которые до сих пор являются редкостью в нашей стране. Татарский, голландский, итальянский, баварский и многие другие соусы тоже не имеют никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Все они французского происхождения.  

Холодные

Для салата и второго

Почему-то большинство хозяек считает, что соус – это ресторанная фишка, а дома можно ограничиться подливкой из блюда или кетчупом и майонезом. Некоторые соусы действительно способны создать лишь повара – они настолько сложны, что делаются не одни сутки и требуют особых технологий. Но большинство вкуснейших приправ вполне можно приготовить дома!        

 

Заправка для «Цезаря»

В прошлом году в мексиканском городке Тихуана закрылся ресторан «Цезарь», работавший с 1916 года: он не пережил финансового кризиса. По легенде, именно в этом заведении в 1924 году эмигрант Цезарь Кардини заправил простейший салат из листьев романо и чесночных гренок оригинальным соусом из оливкового масла, желтков, лимонного сока, вустершира и пармезана. В Париже даже назвали блюдо «лучшим, появившимся в Америке за последние 50 лет» (Тихуана тогда относилась к Штатам). Позже в салат стали добавлять куриную грудку, креветки или мясо, а в заправке стараниями брата повара Алекса Кардини появились анчоусы. Сегодня классической рецептурой соуса «Цезарь» считается следующая: 3 желтка взбейте миксером и тонкой струйкой вливайте в них оливковое масло. Последнее желательно подержать в морозилке, чтобы оно было тягучим. Затем постепенно добавляйте по 1 ст. ложке дижонской горчицы, измельченных каперсов и анчоусов, соль, перец и в конце 2 ст. ложки тертого пармезана. Можно еще добавить чуть-чуть табаско, вустерширский соус и сок лимона. Кстати, сегодня в Америке заправку для «Цезаря» делают на взбитых сливках, в которые кладут все те же ингредиенты: пармезан, анчоусы, каперсы, соль и перец. Соус получается более легким и нейтральным.

Айоли – значит с чесноком

По сути, основой заправки для «Цезаря» является майонез, в который добавили чуть больше специй. То же самое можно сказать про айоли – так называют соус с чесноком (в переводе с французского ail – это чеснок). На 3 желтка берешь 1 л оливкового масла, взбиваешь их и вводишь 1 ст. ложку горчицы, соль, перец, 1 ч. ложку бальзамика и 3 головки чеснока. Только последний надо предварительно запечь в духовке при +180º С до мягкости и измельчить в прессе, иначе соус получится резковатым. Чесночную приправу можно сервировать с рыбой, морепродуктами, мясом, овощами.  

 

Тартар от татар

Французские повара, которые начали приезжать в Россию со времен Петра I, почему-то думали, что любимая еда татар – маринованные огурцы, поэтому, когда в майонезную основу они добавили корнишоны, новый соус назвали татарским, или тартаром. Для создания приправы, которая идеально подойдет для рыбных блюд и морепродуктов, возьмите 0,5 л жирного майонеза и смешайте его в блендере со 180 г маринованных огурчиков, 30 г каперсов, добавьте 2 сваренных вкрутую желтка и по вкусу соль, перец, вустерширский соус и табаско.  

В винегрете нет свеклы?

Знаете ли вы, что изначально винегрет – это французская заправка из оливкового масла и уксуса (vinaigre – это уксус). Для ее приготовления надо смешать 30 г пюре из печеного чеснока, 1 ч. ложку соли, перец, 30 г дижонской горчицы, 40 мл красного уксуса и 720 мл оливкового масла. Винегрет подается к салатам, рыбе или мясу и может иметь другие вариации. Например, в Европе очень любят малиновую заправку. Для нее надо залить 1,5 кг ягод 250 мл винного белого уксуса, настаивать в течение дня, затем перетереть, процедить и добавить 130 г сахара и чуть-чуть коньяка. Соус получается густой, с насыщенным малиновым ароматом, который идеально подходит для мяса, дичи и салатов.  

Мексиканская сальса

 
Мексиканский салат-соус сальса

Сальса – это не только танец, но и густая мексиканская приправа из помидоров. По сути, это салат-соус, ведь он состоит из овощей, нарезанных мелким кубиком 2 на 2 мм. Больше всего в сальсе томатов без кожицы и семян, в три раза меньше болгарского перца, а также по вкусу добавлены репчатый лук, кинза, острый перец чили или халапеньо (зеленый чили), сок и цедра лайма, немного томатного сока и по желанию кумин. Мексиканская сальса должна получиться острой и густой, чтобы в нее можно было макать начосы, кесадильи и тортильяс.

Горячие

Под горячее

Соус должен обволакивать продукт, усиливать его вкус или, наоборот, нейтрализовать и маскировать. «Хорошая приправа спасет даже неудачное блюдо, а плохая испортит превосходное», – говорят повара. Горячие соусы готовятся чуть сложнее холодных, но если знать основные принципы, на их основе можно сотворить любую приправу.    

Голландская классика

Одним из основных теплых соусов считается голландский. Как и майонез, он делается из желтков, правда, они подвергаются термической обработке. Сначала надо взбить 2 желтка, добавить в них 2 ст. ложки лимонного сока и поставить на водяную баню. Затем, продолжая взбивать смесь, постепенно  вводите 100 г топленого сливочного масла. Как только соус загустеет, снимите его с огня (главное не передержать смесь, иначе она свернется), приправьте 0,5 ч. ложки соли и щепоткой кайенского перца. Голландский можно подать к паровой семге, спарже, яйцам, картофелю.   

Бешамель надо мешать!

Бешамель – еще один король среди соусов, на основе которого можно сделать не один десяток приправ к горячим блюдам. Для его приготовления растопим 100 г сливочного масла и смешаем с 2/3 стакана муки. Отдельно доведем до кипения молоко, в которое положим лавровый лист и луковицу с воткнутыми в нее 3 гвоздичками. Затем постепенно вольем его в масляную смесь и не забудем постоянно помешивать и снимать пенки. В самом конце соус посолим и приправим белым молотым перчиком и мускатным орехом. Готовый бешамель добавляют в лазанью, запекают вместе с ним рыбу, мясо и курицу. На его основе также можно сделать сырную приправу (добавим по 100 г тертого грюйера и пармезана) или сливочную (введем подогретые жирные сливки).

Непростой демигласс 

Если готовите стейк из говядины или медальоны из телятины, знайте, что к мясу идеально подойдет демигласс. Это классический красный соус и основа для других приправ. Для него понадобятся говяжьи кости и запеченные лук, морковь, чеснок и сельдерей. Все это варится сутки на медленном огне, потом кости выбрасываются и бульон выпаривается еще целый день: в ресторанах из 5 л получают только 1 л демигласса. Готовый концентрированный мясной соус можно сразу использовать или добавить к нему другие ингредиенты: сливки, сметану, грибы, выпаренный фруктовый сок, специи. Понятно, что в домашних условиях приготовить демигласс довольно сложно, поэтому можно купить его в готовом виде (он продается в виде порошка) или сделать соус на основе бульона (мясного, овощного или рыбного). Чтобы приправа получилась густой, ее обычно затягивают мукой, которую следует поджарить, затем развести горячим бульоном и проварить на слабом огне. Потом соус процеживают, солят, перчат, кладут сливочное масло, для улучшения вкуса вливают 1-2 ст. ложки вина на стакан соуса. 

Мнение специалиста

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар «Газойлплаза-кафе»

Если вы любите креветки и другие ракообразные, не выбрасывайте хитиновую шелуху, а используйте ее для соуса «Айоли с морепродуктами». Сначала запеките 200 г панцирей (подойдут даже отходы от пивных креветок) до хрустящего состояния. Затем обжарьте их на оливковом масле вместе с 1/4 корня сельдерея, 1/2 луковицы порея, головкой чеснока, морковкой, 2 ст. ложками томат-пасты, 10 веточками свежего и 2 ч. ложками сухого тимьяна. Потом залейте все это литром оливкового масла, нагрейте его (но не кипятите) и настаивайте 48 часов. После процеживания у вас получится отличный айоли для салата, гренок, рыбного супа и блюд из морепродуктов. 

Звезды о соусах

 

Дарья Донцова

– Очень люблю курочку в горчичном соусе по-берлински. Делается он просто: распустите чайную ложку сливочного масла, добавьте такое же количество муки и разведите смесь стаканом куриного бульона. Затем положите в подливку по чайной ложке горчицы и уксуса и 1/2 стакана сметаны. Потом возьмите небольшое количество соуса, разведите в нем 2 желтка и добавьте в основную массу. Варите соус до загустения.  

 

Надежда Бабкина

– Я всегда экспериментирую с салатными заправками. Можно ведь просто добавить новые ингредиенты или специи в майонез, сметану или оливковое масло и получить необычный соус. Например, добавьте в майонез сильно измельченные зеленый лук, укроп и толченые грецкие или кедровые орешки. Такой смесью можно заправить свежий салатик, подать соус к мясу или сделать с ним сэндвич.  

 

Ольга Будина

– Соусы – это не моя тема. Большинство диетологов скажут вам, что, если хотите быть стройными и здоровыми, не сдабривайте еду подливками. Они усиливают аппетит. Кроме того, почти все соусы очень жирные и калорийные, потому что делаются на сливочном масле, майонезе, наваристом бульоне, с мукой и крахмалом. Если уж употреблять подливку, то легкую томатную или на оливковом масле.  

Как подобрать соус?

Утка, крольчатина, зайчатина, кабанятина. Шеф-повара говорят, что приправу для угощений лучше готовить из тех ингредиентов, которые росли, бегали или плавали по соседству с главным продуктом блюда. Поскольку дичь родом из леса, для нее идеально подходят кисло-сладкие ягодные соусы  (малина, клюква, брусника, черника). Грибные приправы  тоже идут на ура. Причем неважно, сделаны они из диких белых грибов и опят или выращенных человеком  шампиньонов.

 

Курица, индейка. Птица настолько нейтральна по вкусу, что для нее можно приготовить любой соус (сливочный, сырный, ягодный, яичный, грибной). Не слишком подходят только рыбные варианты, хотя смелые повара могут и тут поэкспериментировать.

 

Говядина, баранина, телятина. Пожалуй, к мясу не подходят только рыбные соусы и приправы из морепродуктов. Во всем остальном – полный полет фантазии! Можно предложить мясной соус типа демигласс или сливочный, сырный, винный, ягодный, яичный, грибной. Одной из новинок модных ресторанов является шоколадная сальса, которую подают к говядине.

 

Морепродукты. Креветки, мидии и прочие морские гады идеально сочетаются с соусами, в которых присутствует кислинка за счет тропических фруктов (манго, лайм, лимон) или уксуса (винегрет, тартар). Морепродукты также хорошо подать с чесночными заправками и соусами, сделанными с участием их рыбных «родственников», например анчоусов в «Цезаре».

 

Рыба. Она любит соусы с цитрусовыми, сливками, икрой, анчоусами. Приправы лучше готовить на отваре из морепродуктов, рыбном или курином бульонах. Последний нейтрален по вкусу и запаху, поэтому на его основе можно сделать любой соус.

 

Овощи. Свежие салаты заправляй винегретным соусом , майонезными  или сметанными вариантами. Для паровых, вареных и жареных плодов плохо подходят только фруктовые и овощные приправы. В данном случае соус должен быть ярче по вкусу, чем основной продукт (грибной, мясной, яичный).

 

Смотрите также:

Все материалы сюжета Рецепты
Читайте также