aif.ru counter

Майонез: приправим или отравим?

306
Марина БЕРДИЧЕВСКАЯ Статья из газеты: Еженедельник "Аргументы и Факты" № 34 25/08/2010
Все материалы сюжета Полезные советы про продукты
Что нам предлагают вместо майонеза

Статья по теме
сгущенка

Об этом продукте можно с уверенностью сказать, что потеряли мы его основательно. Советский «Провансаль», правда, тоже  готовили с  отклонением от классического рецепта изысканного французского соуса, поскольку это продукт весьма капризный и скоропортящийся, в принципе не подразумевающий промышленных масштабов его производства. Но то, что мы приобретаем сегодня в торговых сетях под этим названием, и близко не является майонезом. Мало того, промышленный «майонез» опасен для здоровья.

Стандарт разрушения

В СССР ни одна хозяйка  не могла обойтись без майонеза. Куда только ни ухитрялись его добавлять - под ним запекали мясо, им сдабривали кабачковую икру и даже замешивали на нем тесто для печенья. Ну, и конечно, королевское блюдо любого советского  праздничного стола - салат «Оливье», который был бы немыслим без майонеза.  Можно сказать, любовь к майонезу заложена у граждан бывшего Союза почти на генетическом уровне.

После распада СССР пищевики  продолжили выпуск популярного соуса. Но - до неузнаваемости изменив его состав. Задача была одна: минимизировать расходы на производство. Поначалу разрабатывали ТУ, помогающие увеличить срок годности майонеза до полугода. А в 1993 году Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации разработал ГОСТ, введенный в действие в 1997 году на территории почти всех бывших советских республик, в том числе и в Украине. Этот стандарт позволил перечеркнуть рецептуру раз и навсегда и дал «зеленый свет» производству лжемайонезов самых неожиданных составов.

Например, производителям официально разрешается использовать не только подсолнечное, но и соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, рапсовое масло. А ведь классический рецепт предполагает только оливковое масло холодного отжима.

Вместо необходимых яиц ГОСТ-93 позволяет добавлять «продукт яичный сухой гранулированный».  Теперь яичных желтков в современном майонезе практически не найдешь.  Оно и понятно: продукт скоропортящийся, требующий определенных условий хранения и применения.

Этот же ГОСТ узаконивает присутствие в майонезе не просто сухого молока, но и различных его заменителей - «концентрата сывороточного белкового, полученного методами ультрафильтрации или электродиализа» либо пахты - побочного продукта, получаемого при сбивании сливочного масла.

Вместо положенного свежевыжатого лимонного сока в ход идет столовый уксус, полученный искусственно - путем сбраживания спиртов и углеводов. Горчицу заменяют «ароматизатором, идентичным натуральному».

Разрешены и такие ингредиенты, как картофельный и кукурузный крахмалы и мука, изготовленные в том числе из модифицированных материалов (кстати, влияние их на человеческий организм до сих пор не изучено). А также масло эфирное укропное, тмин, апельсиновая эссенция, соевый белок, ксилит (многоатомный спирт, подсластитель и влагоудерживающий агент) и альгинат натрия (соль альгиновой кислоты, загуститель и стабилизатор).

Для увеличения срока годности в «майонез» добавляют антиокислители - бутилокситолуол или бутилоксианизол. В качестве загустителей используются желатин, ксантановая и гуаровая камеди (высокомолекулярные углеводы, выделяемые растениями при заболеваниях коры) и уже упомянутые крахмалы и мука. Такие загустители легко набухают в воде и увеличивают «выход» продукта. Для подавления развития дрожжей и плесневых грибов в «майонез» добавляют консерванты - сорбат калия, бензоат натрия. 

Потому что без воды…

Но самое вопиющее нарушение рецептуры, одобренное пресловутым стандартом от 1993-го года:  использование на всех этапах производ-ства … воды. Надо ли говорить, что классическая рецептура в принципе не подразумевает ее наличия. Сегодня же технологическая инструкция по производству соуса называет его «эмульсией масла в воде», тогда как настоящий майонез - это эмульсия масла в яичном желтке!

Масло с водой, как известно, не смешивается. Поэтому в ход идут мощные сбивальные машины и несметное число синтетических эмульгаторов и стабилизаторов. Чем меньше в майонезе масла и чем больше в нем воды, тем больше требуется стабилизаторов.

Яичный порошок при избытке воды быстро портится, а крахмал - хорошая питательная среда для болезнетворных микроорганизмов. Поэтому синтетические консерванты необходимы промышленному «майонезу» в огромных количествах. Они убивают все живое в «майонезе», а затем - нормальную кишечную микрофлору и клетки внутренней поверх-ности кишечника.

Аппетитный вкус, цвет и запах соуса восполняются химически синтезированными усилителями вкуса и ароматизаторами - к примеру, оливкового масла. Правда, потребитель о полном составе приобретаемого «майонеза» знать не обязан - в ГОСТе-93 указано: «По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать».

СОСТАВ СОВРЕМЕННОГО МАЙОНЕЗА

(в порядке убывания)

  • Масло подсолнечное - рафинированное, дезодорированное
  • Вода
  • Сахар
  • Уксус спиртовой натуральный
  • Желток яичный сухой
  • Соль 
  • Загуститель (крахмал модифицированный)
  • Регулятор кислотности (кислота молочная)
  • Идентичные натуральным ароматизаторы (мед с горчицей, сливки)
  • Лактоза
  • Глютен
  • Горчица
  • Консервант (сорбат калия)
  • Стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камеди)
  • Антиоксидант (Е 385)
  • Краситель (бета-каротин)

Советский стандарт

МАЙОНЕЗ «ПРОВАНСАЛЬ» КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

  • Высокосортное оливковое масло - от 70 до 84%
  • Свежие яичные желтки - 10-15%
  • Сахар или фруктоза - 2-3%
  • Соль - 1-1,5%
  • Свежевыжатый лимонный сок - 5-6%
  • Сухие молотые специи - перец красный, черный, мускатный орех, лимонная цедра - до 0,5%
  • Готовая горчица - до 6%

СОВЕТСКИЙ ГОСТ

  • Подсолнечное масло рафинированное - 68%
  • Яичные желтки свежие - 10%
  • Соль и специи - 2%
  • Сахар - 2,3%
  • Готовая горчица - 6,7%
  • Уксус 5-%-ный - 11%

 СТАНДАРТ

  • Жирность - от 67% до 82%
  • Полупрозрачный соус цвета светлого меда
  • Нежная желеобразная консистенция
  • Не предназначен для длительного хранения и термической обработки
  • Подчеркивает естественный вкус продуктов

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ: КАК ПРОВЕРИТЬ МАЙОНЕЗ

Положите столовую ложку майонеза на сковороду и подогрейте:

►Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде останется почти чистое масло.

►Если он суррогатный, образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса со скудными масляными каплями.

►При дальнейшем нагреве эта масса дает характерный запах подгоревшей манной каши.

►Выдавите каплю майонеза на тарелку и подождите 5 минут. Качественный соус за это время не растечется.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

ГОТОВИМ ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ

2 сырых яичных желтка, отделенные от белков, смешиваются с 1,5 ч. л.сахара, 1/3 ч. л. соли и 1 ч. л. горчицы.

Вначале по каплям, к концу - по чайной ложке приливается 150 мл оливкового масла и тщательно размешивается, но не взбивается, круговыми движениями в одну сторону - до получения полной однородности.

Когда смесь становится желеобразной, в нее добавляется 1/2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока и еще раз перемешивается.

Соус хранится в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой не более 7 дней.

Спонтанное НОУ-ХАУ

В 1757 году столицу острова Менорка в Средиземном море - город Маон - захватили французы под предводительством герцога де Ришелье, потомка знаменитого кардинала. Вскоре город осадили англичане, и у осажденных из продуктов остались лишь оливковое масло да индюшиные яйца.

Когда французский гарнизон уже смотреть не мог на омлет и яичницу, повар герцога тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно смешал все с оливковым маслом, а затем добавил в смесь лимонный сок. Даже солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным. Новая при-права получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или mayonnaise.

Он прочно вошел в меню европейских аристократов - этот соус стоил очень дорого, ведь повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в строгом секрете. В начале XIX века французский повар Оливье, предок изобретателя легендарного салата, придумал добавлять в майонез горчицу и немного приправ, состав которых утрачен. Так появился майонез «Провансаль».

Смотрите также:

Все материалы сюжета Полезные советы про продукты
aif.ua
Loading...
Читайте также