Как лучше сохранить на зиму полезные свойства овощей и фруктов

889
Все материалы сюжета Полезные советы про продукты
Без хрустящих огурчиков и квашеной капусты в зимнюю стужу теряют вкус любые мясные деликатесы. Способов придержать до нового урожая витаминные дары садов и приусадебных участков...

Статья по теме

Но все они по-разному сохраняют витамины и микроэлементы, которые есть в свежих фруктах и овощах. Сейчас самое время разобраться, какому из них отдать предпочтение.

Гарантия - в холоде

Больше всего полезных веществ остается в домашних заготовках при замораживании. Витамины и микроэлементы сохраняются на 100%. Это - идеальный способ хранения. Эксперты утверждают, что замороженные плоды гораздо полезнее свежих, которыми торгуют зимой. Ведь хранимая длительное время после сезона созревания продукция теряет много полезных качеств при транспортировке. Один минус у этого метода заготовки - не все овощи и фрукты пригодны к замораживанию. Идеально хранятся в холоде ягоды, зелень, баклажаны, сладкий перец, морковь, кукуруза и зеленый горошек. Их нужно тщательно вымыть, почистить, высушить, а при необходимости и измельчить. Потом - упаковать в герметичные пакеты и отправить на хранение.

Лучше замораживать летние деликатесы в морозильнике. Там температура ниже, чем в морозилке холодильника, из-за чего продукты проходят так называемую шоковую заморозку при очень низкой температуре. А значит, в ней не образуются кристаллы воды, что лучше сохраняет вкус, структуру тканей плодов и значительно увеличивает срок хранения. При температуре -6° замороженные овощи и фрукты можно хранить только 3 месяца, а при -18° и ниже - от 8 до 12 месяцев.

Замочить солью

Солить, квасить и мочить - это, по большому счету, один и тот же старинный способ заготовок с помощью соли. Различия в названии зависят лишь от того, что именно собираемся заготавливать на зиму. Кстати, при этом удастся сохранить в среднем 70-80% полезных веществ. А специалисты по гигиене питания утверждают, что применительно к отдельным продуктам можно даже приумножить их положительные качества. Например, в квашеной капусте и моченых яблоках гораздо больше витамина С, чем в свежих. И что характерно: правильно заквашенной капустой невозможно отравиться, поскольку образующаяся в процессе брожения молочная кислота убивает все микроорганизмы. А что касается любимых всеми соленых огурцов, то на Новый год витаминов С, В1 и В12 в них не меньше, чем в июле. Их нежелательно употреблять лишь тем, у кого проблемы с желудком или повышенное артериальное давление. Слишком много соли и специй могут навредить здоровью.

Огурцы и помидоры можно засолить, залив их водным раствором соли. Квасят обычно капусту, нашинковав ее и хорошо размяв с солью. А мочат яблоки, груши, сливу, бруснику, заливая раствором соли, сахара или меда.

Для правильной засолки нужна такая заливка: 2 ст. ложки соли на 1 л воды. Чтобы хорошо заквасить 1 кг капусты, понадобится половина чайной ложки соли. А чтобы приступить к замачиванию продуктов, необходимо приготовить такой раствор: 2-3 ст. ложки соли, 1-2 ст. ложки сахара или меда.

Хранить такие заготовки лучше всего в темном прохладном месте. Это гарантирует их лучшую сохранность в течение длительного времени и вполне съедобный вид. Ведь на свету и в тепле соленья быстро темнеют и теряют «изюминку» - характерный хруст.

Сушка: калории - плюс

Сохранить до 50-70% полезных веществ в овощах и фруктах можно с помощью простого и древнего метода - сушки. Этот способ заготовок, пожалуй, для самых ленивых. С его помощью можно сохранить на зиму яблоки, груши, сливы, смородину, малину, чернику, клюкву, абрикосы, персики, виноград, грибы, зелень, перец, баклажаны, морковь. Всего-то работы - крупные плоды порезать, а мелкие - целиком разложить в один слой и сушить в хорошо прогретой (до 80°С) печи, духовке, микроволновке или специальной сушилке.

Сухофрукты и прочие сушеные вкусности гораздо питательнее, чем свежие фрукты-овощи. Ведь при сушке происходит значительное (до 75%) сокращение количества витамина С и примерно на 30% - витаминов В1 и В2. А вот витамины А и Е остаются нетронутыми. Высокую калорийность сушеным заготовкам обеспечивает то, что в них теряется влага, из-за чего возрастает концентрация сахара. Компот из сухофруктов полезен больным с упадком сил, а также всем, кому надо пополнить в организме запас клетчатки и пектина и улучшить пищеварение.

Сила маринада

Маринование - самый малоэффективный способ хранения продуктов на зиму. Он оставляет всего лишь около 30% полезных качеств. Виной всему - термическая обработка, хоть и незначительная. Кроме того, уксус, который является необходимым компонентом маринада, вреден для желудка. К тому же он значительно изменяет вкус овощей и фруктов. Хотя многие из нас ни за что не откажутся от острых маринованных помидорчиков и огурчиков.

Маринуют огурцы, помидоры, грибы и капусту. Для маринада требуется примерно 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 30 мл уксуса, специи (зелень, горький и душистый перец, гвоздика, чеснок, лавровый лист). Более точные пропорции зависят от конкретного рецепта. Потом маринад пастеризуют и заливают им продукты, разложенные по банкам. Количество заливок тоже зависит от вкуса - их может быть от 1-й до 3-х. А в результате - уксусная кислота убивает все микробы, маринад способствует пищеварению, а герметически закупоренные банки можно хранить даже при комнатной температуре.

Сварить - и под диван

Любимые зимние лакомства - варенья, к сожалению, сохраняют всего лишь 10-30% полезных веществ. И чем дольше варятся фрукты, тем меньше от них пользы. Но для некоторых любителей уваренные до состояния джемов плоды - самые вкусные. Эксперты считают, что после длительной термической обработки в варенье витаминов почти не остается. Гораздо больше пользы от так называемых холодных джемов (фруктов, перетертых с сахаром) или варений-скороварок (на огне «томятся» не более 5 минут).

Классический метод - ягоды, фрукты, арбузы, дыни и даже орехи - перебирают и моют, затем засыпают сахаром в пропорции 1/1, и отправляют в кастрюле на огонь. Постоянно помешивая, доводят до кипения и варят до готовности. Метод проверки: капля варенья на блюдце не растекается. Варенье прекрасно зимует в квартире, неприхотливо к температурному режиму. Деликатес в банке может и 3 года простоять под диваном - и по-прежнему будет вкусным.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Квасим капусту

Вот один из не совсем традиционных рецептов нашей традиционной заготовки - вкуснейшего и полезного блюда, настоящей кладовой витамина С. Белокочанную капусту тонко шинкуем, морковку измельчаем нa крупной терке. Аккуратно смешиваем готовые овощи и плотно утрамбовываем в банку. Разминать их, как обычно это делают, ни в коем случае нельзя. Надо только залить горячим раствором (на 1 л кипяченой воды - 2-3 ложки соли и десертную ложку сахара). Два дня будущая закуска должна настояться при комнатной температуре, затем отправляем ее в холодильник.

Огурцы по-корейски

Они по вкусу чем-то напоминают салат «Нежинский». Только немного острее и в то же время - нежнее. Открыв банку, стоит лишь добавить свежего лука, и отменная закуска готова.

Готовим так: режем кружочками 4 кг огурцов, добавляем к ним 3 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан растительного масла, 3 ст. ложки измельченного чеснока, 3 ч. ложки молотого черного перца, 1 ст. ложки сухой горчицы и 2 пучка порезанной зелени. Все перемешиваем и оставляем на 3 часа, периодически перемешивая. Затем укладываем в стерилизованные литровые банки, стерилизуем в них 15 мин. и закатываем крышками.

Варенье «Янтарное»

Этот деликатес еще называют «ананасным». Уж очень напоминает он по вкусу заморскую экзотику. При этом материальные затраты - минимальные, да и работы не много. 1 кг кабачков чистим, нарезаем кубиками, добавляем 1 измельченный лимон и 1 кг сахара. Эту смесь оставляем на ночь в эмалированной посуде - чтобы настоялась. А днем варим так: 4-5 раз доводим до кипения и даем остыть в течение 2-х часов. После последнего кипячения варенье горячим разливаем по банкам.

 

Смотрите также:

Все материалы сюжета Полезные советы про продукты
aif.ua
Loading...
Читайте также