aif.ru counter

Селедка, да не та

6657
Марина БЕРДИЧЕВСКАЯ Статья из газеты: Еженедельник "Аргументы и Факты" № 36 08/09/2010
Все материалы сюжета Полезные советы про продукты
Сельдь иваси ушла не только с нашего стола. Ее почти нет в

Статья по теме
сгущенка

В отличие от других брендовых советских продуктов сельдь иваси мы потеряли не фигурально. Ностальгия по утерянному качеству «докторской», пломбира, кефира, майонеза, сгущенки усиливается тоской по начисто пропавшей с прилавков еще в перестроечные времена сельди иваси. Куда же она подевалась? Ее вылов перестал быть промышленным - если раньше, когда иваси подходила к берегам, ее можно было ловить сачками, то теперь ученые делают прогнозы, когда же тихоокеанская сардина восстановит свою популяцию до прежних размеров.

Куда, куда вы удалились?

В период роста численности сельдь иваси занимала второе место по уловам в Тихом океане, а потому жестяные баночки с этим «даром моря» были частыми гостьями на наших столах. Сельдь почти весь год держалась вблизи берегов и часто заходила в какой-нибудь небольшой залив в таких количествах, что ее черпали сачками, а иногда выход из залива перекрывали сетями и, не торопясь, вылавливали всю. Однако к середине ХХ века запасы разных видов сельди резко сократились из-за перелова, загрязнения морей, гидро-строительства на реках. К концу 80-х годов сельдь иваси исчезла с прилавков советских магазинов.

Разводить сельдь искусственным путем невыгодно - это слишком дешевая рыба, а сутки работы рыболовецкого траулера обходятся нынче не в один десяток тысяч долларов. Однако ученые не первый год пытаются помочь ей отнереститься, хотя для биологов сельдь представляет большую загадку. Виной тому - колоссальное количество сельдевых популяций, их изменчивость и склонность к путешествиям. Ученые предрекают, что массовые скопления тихоокеанской сардины могут снова появиться не ранее 2015-2020 годов.

Пока же потребителю приходится довольствоваться днепровской, дунайской, керченской, каспийской и атлантической сельдью. И хотя советские ГОСТы посола и маринования сельди, в том числе иваси, были переизданы и приняты Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (в который входит и Украина) в 2002 и 2007 годах, та селедка, которую мы приобретаем в торговых сетях, часто может представлять серьезную угрозу здоровью.

ДЛЯ СПРАВКИ

Сельдь иваси - это дальневосточная сардина, называемая на латыни Sardinops sagax melanosticta. Относится к семейству сельдевых. Торговое название она получила благодаря внешнему сходству с сельдью и японскому видовому названию «ма-иваси», в буквальном переводе - сардина. А слово «сельдь» в названии этой рыбы служило показателем ее изобилия.

СОСТАВ

Содержание питательных веществ, витаминов и микроэлементов в 100 г сельди иваси (может варьироваться в зависимости от возраста, места вылова и степени половой зрелости сельди)

Белки    20,5 г

Жиры    11,1 г

Железо    1,4 мг

Калий    335 мг

Кальций    50 мг

Магний    35 мг

Натрий    100 мг

Фосфор    220 мг

Хлор                   165 мг

Молибден    4 мкг

Никель    6 мкг

Фтор                   430 мкг

Хром    55 мкг

Сардина Тихоокеанская (сельдь иваси) пряного посола и маринованная

ГОСТ 1084-88

  • Длина тушки - не менее 11 см
  • Поверхность чистая, без чешуи
  • Слегка лопнувшее брюшко - не более чем у 10% рыб
  • Консистенция - нежная, сочная
  • Вкус и запах - без преобладания запаха отдельных пряностей
  • Массовая доля уксусной кислоты - от 0,6 до 1%
  • Массовая доля поваренной соли - от 6 до 10%
  • Массовая доля жира - не менее 12%
  • Транспортировка и хранение - при температуре не выше минус 4 градусов (до минус 8)
  • Срок хранения - не более месяца

Сардина Тихоокеанская (сельдь иваси) холодного копчения

ГОСТ 813-2002

  • Длина - не менее 16 см
  • Поверхность чистая, не влажная, с чешуей или без чешуи
  • Цвет кожного покрова - равномерный золотистый
  • Слегка лопнувшее брюшко - не более чем у 15% рыб
  • Консистенция - нежная, сочная
  • Мясо плотное
  • Массовая доля соли - 5-8%
  • Массовая доля жира - 12%
  • Массовая доля влаги - не более 60%
  • Хранение и транспортирование - при температуре от 0 до минус 8 градусов
  • Срок хранения - не более 1,5 мес

Много соли не бывает

Немногочисленные проверки сельди в вакуумных упаковках, предлагаемых нам отечественным производителем, показали, что в этом продукте часто содержатся глисты, поскольку производитель экономит соль. А ведь солить сельдь очень легко - традиционно пойманную рыбу без всякой предварительной обработки укладывали в бочки, пересыпая каждый слой солью, либо, продержав ее в рассоле, погружали в бочки, снова заливая рассолом, и в таком виде отправляли на продажу.

Храниться в вакуумной упаковке селедка может не дольше 35 суток - при температуре не выше минус 4 градуса. Поэтому специалисты рекомендуют при покупке внимательно изучить условия и срок хранения рыбы, которые обязательно должны быть указаны на упаковке. Кроме того, нужно обращать внимание на содержание соли в мясе рыбы - ее должно быть не менее 6%.

Но поскольку сельдь - продукт скоропортящийся, производители в сотрудничестве с учеными начали изыскивать пути увеличения срока ее хранения. Пищевики добавляют в селедку немного уксуса, который сам по себе улучшает вкусовые качества малосольной рыбы.

И все бы ничего, если бы в нее же не добавляли походное горючее - уротропин, или гексамин, который сам по себе не является смертельно опасным для организма человека. В пищевой промышленности он зарегистрирован как консервант, хотя его применение запрещено во многих странах. Для бытовых нужд это вещество продается в пачках из 10 таблеток по 10 г или по 5 таблеток по 16 г под торговыми названиями «Сухое горючее», «Сухой спирт»,«Разжигайка».

Но оказывается, что уксусная кислота, вступая с уротропином в химическую реакцию, превращается в формальдегид, смертельно опасный для живой клетки. Он внесен в список канцерогенных веществ, обладает токсичностью, негативно воздействует на генетический материал, репродуктивные органы, дыхательные пути, глаза, кожный покров, оказывает сильное воздействие на центральную нервную систему. Водный раствор формальдегида - формалин - применяется при производстве кинофотопленки. Он же является активным веществом мази, применяемой для длительного подавления потоотделения. Формальдегид широко применяется при изготовлении пластмасс и искус-ственных волокон, а основная его часть идет на изготовление древесностружечных материалов, где он используется для получения карбамидной смолы.

Поэтому нынче эксперты рынка пищевых продуктов рекомендуют покупать сильносоленую селедку и вымачивать ее в воде или замороженную рыбу, чтобы готовить из нее малосольную либо маринованную сельдь в домашних условиях.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

ГОТОВИМ СЕЛЕКДКУ ДОМА

«Мокрый» способ:

1 сельдь потребует 1 л воды с 100-200 г соли. Рассол кипятят, остужают и заливают им рыбу. По вкусу добавляют 1 столовую ложку сахара, 1/2 ч.л. уксусной эссенции, лавровый лист, гвоздику, кориандр, сухую горчицу. В рассоле рыба должна пролежать от 24 до 72 часов - на нижней полке холодильника.

Соление в рапе

Рыбу потрошат, разрезав ее со спины, промывают и готовят рассол. На 1 л теплой воды - не менее 6 полных столовых ложек поваренной крупной соли. Рыбу помещают в стеклянную посуду либо пищевой пластик или тару из нержавеющей стали. Идеальный вариант - дубовая бочка. Сельдь заливают рапой и кладут под пресс. Этот способ позволяет солить рыбу даже в жаркую погоду. В процессе засола пресс периодически снимают, у рыбы отрывают грудной плавник и пробуют на вкус. Как только рыба кажется достаточно соленой, ее, не промывая, проветривают.

«Сухой» способ

На 1 кг сельди - 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара. Этой смесью натирают неразделанную рыбу, заворачивают в пакет или фольгу и 3 суток выдерживают в холодильнике.

Селедь в маринаде

Чтобы замариновать сельдь, ее моют, чистят, снимают шкуру и удаляют кости, а затем разрезают на порционные кусочки. Их укладывают в емкость слоями, пересыпая каждый солью, сахаром, черным молотым перцем и перекладывая лавровым листом. Емкость накрывают крышкой и не менее чем на 10 часов устанавливают под пресс в прохладном месте. Затем добавляют нарезанный кольцами лук, 50-100 мл уксуса и 10-50 мл подсолнечного масла. Все перемешивают и ставят в холодильник на несколько часов. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или сухое белое вино.

Удивительно, но  факт

  • В начале ХХ века, когда промысел сельди был массовым, ее опавшую чешую собирали и перерабатывали в искусственный перламутр и жемчуг.
  • Все сельди - стайные рыбы. Особь, оторванная от коллектива, испытывает стресс, перестает питаться и погибает.
  • Способ «мокрого» посола сельди в бочках на кораблях был разработан голландцами, а сельдь, подошедшая к берегам Голландии в XV веке, содействовала развитию экономики этой страны.

Смотрите также:

Все материалы сюжета Полезные советы про продукты
Читайте также