aif.ru counter

Как подделывают легендарный шоколад «Аленка»

2334
Марина БЕРДИЧЕВСКАЯ Статья из газеты: Еженедельник "Аргументы и Факты" № 39 29/09/2010
Все материалы сюжета Полезные советы про продукты
Кто не помнит нежного молочного вкуса шоколада «Аленка»? Конкуренции с шоколадными плитками с большеглазой и пухлощекой девчушкой в платочке на обертке не выдержали другие советские...

Статья по теме

«Аленка» уверенно входит в первую десятку самых узнаваемых товарных знаков СССР. В канун Нового года эта шоколадка лидировала в подарочных упаковках со сладостями, с ней шли в роддом, ее в качестве «презента» несли «нужным» секретаршам.

Нынче же этот бренд, закрепленный за легендарной московской кондитерской фабрикой «Красный октябрь», пытаются производить почти все кондитерские фабрики на постсоветском пространстве.

Пути удешевления

Да и сам «Красный октябрь» отошел от суровых требований советского ГОСТа и теперь выпускает «Аленку» с орешками, крем-брюле, сгущенкой, фундуком и изюмом. Но в самих добавках не было бы ничего предосудительного, если бы они не уменьшали содержание в шоколаде столь полезных для организма масла какао, тертого какао и глюкозы. Однако какао-бобы страны бывшего СССР импортируют из-за рубежа, и стоят они недешево. Поэтому производители, по традиции, стремятся удешевить производство.

Вещества, которые используют при производстве современных шоколадок, далеко не всегда указаны на этикетке, и в этом заключается главный подвох. Самый ценный компонент шоколада, масло какао, производители любят заменять синтетическими «кондитерскими жирами» - либо эквивалентами масла какао, либо его заменителями. И то и другое существенно портит вкус конечного продукта. Да и называться шоколадом продукт с применением этих веществ не может. Если в нем присутствует эквивалент масла какао - это кондитерская плитка, если заменитель - это сладкая плитка.

«Разбавляют» основные ингредиенты этого продукта также дешевыми гидрожирами, что определяется по сальному вкусу шоколада, который не тает, а крошится или вязнет в зубах. Такой шоколад хуже хранится, а потому дешевым гидрожирам, как правило, сопутствуют консерванты - производные бензойного ряда, регулярное употребление которых чревато разными недугами вплоть до рака крови.

Вместо тертого какао производители стремятся использовать какао-порошок, приготовленный из жмыха, который остается после отжима масла из какао-бобов. Такой порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. Какао-порошок легко различить - шоколад из него мажет руки, чего качественный продукт делать не должен.

Как должно быть

ШОКОЛАД «АЛЕНКА»

  • Молоко цельное сухое - 20%
  • Сахар - 35%
  • Масло какао - 15%
  • Какао тертое
  • Эмульгатор лецитин
  • Срок хранения - не более 3 мес.
  • Размер частиц - не более 25, но не менее 5 мкм

ДЕЛО ТЕХНИКИ

1. Семена какао-бобов обжаривают

2. Обжаренные бобы охлаждают и веют, чтобы убрать шелуху, а затем дробят

3. Тертое какао кладут под пресс, чтобы отделить масло какао от какао-порошка

4. Масло какао растапливают и смешивают с молоком и тертым какао

5. Жидкую шоколадную массу вымешивают и термически обрабатывают - охлаждают с последующим нагревом за 1-2 минуты (до 5 дней)

6. Смесь отливают в предварительно нагретые формы

7. Формы с отлитой шоколадной массой вибрируют

8. Шоколад в формах от-

правляют в холодильную каме-ру, где он охлаждается до температуры от 15 до 21 градуса

9. Шоколадные плитки выколачивают из форм на транспортер

10. Заверточные машины обертывают плитки в фольгу

11. Плитки упаковывают в транспортные боксыШОКОЛАД «АЛЕНКА»

ДЛЯ СПРАВКИ

Разновидности шоколада:

Горький - вкус горько-сладкий, до 60% какао, ломается с характерным звонким звуком

Десертный - до 50% какао

3 Обыкновенный - вкус сладко-горький, 40% какао

3 Белый - без какао

3 Молочный - 35-40% какао, с ванилью

3 Кондитерская плитка - в состав входят жиры

3 Сладкая плитка - без масла какао

Все внимание - на проценты

Классический ингредиент молочного шоколада - собственно, цельное молоко, - щедро разбавляют соевым шротом или лецитином и различными белковыми продуктами. Их видно в готовой плитке - она не блестит, а имеет матовую светловатую поверхность, сам же шоколад прилипает к зубам и издает глухой звук при отламывании. Молоко практически полностью заменено обезжиренным молочным порошком.

Настоящий шоколад не хранится дольше 3-4 месяцев, поэтому производители активно используют и консерванты - сорбиновую кислоту, сорбат кальция, сорбитол.

Кроме того, с целью увеличения «выхода» готового продукта, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. А поскольку шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в нее вводят еще и различные поверхностно-активные вещества: лецитин, фосфатидные и другие концентраты. Так содержание воды в шоколаде увеличивается с 1 до 6-9%.

Даже если производитель пытается соблюдать стандарт, используя высококачественное масло какао и тертое какао, он непременно добавляет в шоколадную массу сиропы глюкозы и этилового спирта, ореховые масла, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества.

Поэтому специалисты рекомендуют внимательно изучать этикетку шоколада, особенно обращая внимание на процентное содержание в продукте какао, молока и сахара, а также на срок годности.

Как отличить подделку

Настоящий шоколад:

  • Имеет однородный цвет, твердую, но хрупкую консистенцию, гладкую блестящую поверхность
  • Ломается с сухим треском и ни в коем случае не тянется
  • Имеет на изломе ярко выраженную матовость
  • Моментально тает во рту, не оставляя следов на пальцах

Чудо-лакомство

Шоколад содержит такие целебные вещества:

Серотонин - дает положительные импульсы нервной системе и может развеять хандру

Фенилэтиламин - стимулирует деятельность нервных клеток, повышает на-строение, препятствует сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов

Триптофан и анандамид - влияют на «центр любви» в головном мозге

Теобромин - снимает спазмы сосудов сердца и головного мозга, эффективное средство от кашля

Кофеин - повышает стрессоустойчивость организма, обладает тонизирующим эффектом

Масло какао - освобождает в организме человека эндорфин, дающий сильное чувство наслаждения, и фенамин - психостимулирующее вещество

Стеариновая кислота - понижает уровень холестерина в крови

Танин - регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие, сужает сосуды головного мозга

Калий - нормализует кровяное давление, электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма

Магний - стимулирует мышечную и нервную системы, отвечает за ритмичность работы сердца

Глюкоза - повышает работоспособность

►Аромат шоколада вызывает повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим для защиты от вирусов и грибков

Между Васнецовым и Гагариным

Познакомиться с «Аленкой»

из детишек каждый рад.

Покупайте, покупайте,

покупайте шоколад.


Это стихотворение, написанное простой советской школьницей Сашей Егоровой, долгое время печатали на обертке шоколада «Аленка». История продукта началась в феврале 1964 года на пленуме ЦК КПСС, где обсуждались перспективы развития сельского хозяйства. Тогда с трибуны прозвучал призыв к советским кондитерам придумать вкусный, недорогой и непременно молочный шоколад - для массового потребления.

Московские кондитерские фабрики взялись за выполнение партийного заказа. Но долгое время не могли придумать идеальный рецепт: то перебарщивали с молоком, и шоколад не формовался, то недоливали его, и шоколад не имел нужного вкуса. Необходимое соотношение ингредиентов было найдено фабрикой «Красный октябрь» в 1966 году. Тогда и появился молочный шоколад «Аленка».

Новая рецептура была одновременно взята на вооружение фабриками «Рот Фронт» и им. Бабаева. На обертке «бабаевского» шоколада была изображена девочка в синем платочке, а «рот-фронтовский» имел две обертки: девочка с лейкой и девочка с собачкой и зайчиком.

Считается, что название шоколадка получила в честь дочери Валентины Терешковой или Юрия Гагарина - у обоих космонавтов подрастали девочки Леночки. Первоначально предполагалось назвать шоколад «Аленушкой» и использовать на обертке известную картину Виктора Васнецова. Однако использование репродукций на упаковках продуктов требовали специального утверждения, да и «Красный октябрь» опередила с картиной Васнецова другая фабрика. За что и поплатилась - партийные боссы, узрев такую шоколадку, возмутились: «У нас в стране счастливое детство, а девочка - босоногая».

Тогда «Красный октябрь» решил создать собственный фирменный портрет «Аленки». В газете «Вечерняя Москва» был объявлен конкурс на фотографию девочки. Однако итоговый портрет пухлощекой Аленки стал собирательным, хоть рисовался в основном с 8-месячной Леночки, дочери художника «Красного октября» Александра Геринаса, который принимал участие в разработке дизайна.

В следующие годы выпускалась «Аленка» с пролетарскими гвоздиками, в виде снегурочки, с заплетенными косичками. В зависимости от времени года, она была одета в пальтишко, курточку или платьице.

 

Смотрите также:

Все материалы сюжета Полезные советы про продукты
Читайте также