aif.ru counter

Десерт «Сент Оноре». Французская традиция в День св. Валентина

540
Десерт «Сент Оноре» Десерт «Сент Оноре» © / Ирина Рудневская / АиФ в Украине
Вкусный десерт ко Дню святого Валентина

Более 16 веков празднуют День св. Валентина в феврале месяце. Но праздники Любви существовали и в более ранние периоды. Радостно, что день всех Влюбленных все больше входит в нашу жизнь и с каждым годом укрепляется в ней своими приятными традициями. Конечно же, в каждой стране существуют свои привычные сладкие подарки, с которыми устраивают невероятные сюрпризы для своих вторых половинок.

Например, в США дарят возлюбленным фигурки из марципана или карамели.

В Японии продают в этот день горы белого шоколада, а праздник называют «белым».

В Италии так же не обходятся без сладостей и именуют этот день «сладким».

На Ямайке же в этот день принято устраивать голые свадьбы, когда прогрессивная молодежь стоит перед алтарем в чем мать родила.

Англичане настолько полюбили этот праздник, что с удовольствием поздравляют открытками не только своих возлюбленных, но и пишут признания домашним животным!

В Германии же этот праздник не прижился, ведь он совпадает с Днем психически больных. В этот день устраивают праздники для душевно больных с украшением психиатрических лечебниц алыми лентами.

В Саудовской Аравии празднование Дня св.Валентина вообще строго запрещено и карается за нарушение большими штрафами!

Во Франции – самой любвеобильной и романтичной стране – этот праздник отмечают с размахом, преподнося своим избранницам ювелирные украшения и подписывая трогательные открытки. С некоторых пор появилась еще одна традиция – дарить сладкий подарок в виде торта или десерта «Сент Оноре» (фр. Saint-Honoré). Конечно же, каждая кондитерская или хозяйка готовят этот десерт по собственному рецепту и хранят его в строжайшей тайне.

Я не могла пройти мимо такого замечательного традиционного десерта и приготовила свой уникальный, чернично-лавандовый десерт «Сент Оноре», рецептом которого я делюсь с огромным удовольствием!

Итак, для заварного теста нам понадобится:

  • 75 мл воды;
  • 755 мл молока;
  • 60 грамм сливочного масла;
  • 0,5 ст.л. сахара;
  • 1 щепотка соли;
  • 90 грамм муки;
  • 3 яйца (1 сорт).

Для чернично-лавандового мармелада:

  • 250 грамм черники (свежая или замороженная);
  • 1 ст.л. сухих цветов лаванды;
  • 60 грамм сахара;
  • 10 грамм порошкового/гранулированного быстрорастворимого желатина;
  • 50 грамм воды.

Для песочного теста:

  • 130 грамм муки пшеничной;
  • 1 ст.л. муки миндальной (можно смолоть жареный миндаль в кофемолке);
  • щепотка мелкокристаллической соли;
  • 80 грамм сливочного масла (82%);
  • 50 грамм сахарной пудры;
  • 1 яичный желток.

Для заварного крема:

  • 400 мл молока;
  • 80 грамм сахара;
  • 3 яичных желтка;
  • 1 пакетик ванильного сахара (или стручок ванили);
  • 20 грамм муки пшеничной;
  • 20 грамм кукурузного крахмала;
  • 30 грамм сливочного масла.

Для сливочного крема (шантильи):

  • 300 грамм сливок (не менее 30%);
  • 60 грамм сахарной пудры.

Для сахарной глазури:

  • 400 грамм сахара;
  • 160 мл воды;
  • 80 грамм глюкозного сиропа;
  • 30 мл свежевыжатого сока лимона;
  • Пищевой краситель (по желанию!).

Приготовление десерта достаточно трудоемкое, но вполне выполнимое даже молодой хозяюшкой. Я постараюсь достаточно подробно описать каждый шаг, чтобы процесс не вызывал у вас особых трудностей.

Итак, начнем подготовку с приготовления чернично-лавандового мармелада. Для этого возьмем чернику (свежую или заморозку – не принципиально!), сахар, сухие цветы лаванды и желатин. Желатин замачиваем в холодной кипяченой воде в соотношении 1:5, т.е. для указанного количества желатина в рецепте нам понадобится 50 мл воды. Оставляем для набухания на 15 минут.

Тем временем чернику соединяем с сахаром и цветами лаванды. Пробиваем смесь блендером до однородного пюреобразного состояния. Перекладываем в небольшой сотейник и доводим до кипения. Убираем с огня и вводим желатиновую массу (набухший желатин). Температуры пюре будет достаточно, чтобы желатин разошелся в массе. Заполняем небольшие силиконовые формы полученной массой или переливаем в форму. Убираем в холодильник до полного застывания на 2-3 часа.

Фото: Ирина Рудневская

Следующим этапом является приготовление заварного крема. Для этого в сотейнике соединяем молоко с половиной сахара и ванилью, ставим на средний огонь и хорошо прогреваем.

В мисочке соединяем желтки с оставшимся сахаром, мукой и кукурузным крахмалом. Хорошо перемешиваем венчиком до однородности!

Часть горячего молока наливаем в яичную массу и хорошо перемешиваем, заваривая желтки. Теперь возвращаем однородную смесь в сотейник и продолжаем варить при постоянном помешивании, доводим до кипения и держим на огне 30-40 секунд. За это время кукурузный крахмал и мука заварятся, уйдет их специфический запах. Убираем сотейник с огня и добавляем сливочное масло. Перемешиваем до его полного соединения с кремом. Перекладываем его в холодную мисочку и накрываем пищевой пленкой «в контакт», чтобы на поверхности не образовалась корочка.

Фото: Ирина Рудневская

Теперь пришло время замешивания песочного теста. Для этого просеиваем муку пшеничную, добавляем миндальную муку, щепотку мелкокристаллической соли и сахарную пудру. Миндальную муку можно использовать крупного помола или смолоть жареный миндаль в кофемолке на импульсном режиме. Она сделает песочное тесто ароматным и еще более рассыпчатым.

Добавляем небольшие кубики холодного сливочного масла и перетираем руками в крошку. Вмешиваем яичный желток и собираем тесто в шар. Завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

Фото: Ирина Рудневская

Пока наше песочное тесто отдыхает в холодильнике, займемся приготовлением заварного теста. Для этого в сотейнике соединяем молоко и воду. Добавляем соль и сахар. Ставим на огонь. Туда же добавляем кубики сливочного масла и доводим до кипения и полного растворения сливочного масла. Снимаем сотейник с огня и одним махом вводим всю муку, предварительно просеянную. Быстро перемешиваем деревянной лопаткой и снова возвращаем на огонь. Завариваем тесто при постоянном интенсивном помешивании, пока на дне сотейника не образуется корочка, а тесто не соберется в шар. Для этого потребуется 1-2 минуты!

Перекладываем тесто в холодную мисочку и даем ему время остыть. Как проверить? Пальцем прикасаемся к тесту и считаем до пяти. Удерживаете палец – отлично! Начинаем вводить яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая массу.

Тесто должно получиться блестящим, однородным и стекающим с лопатки лентой. Это правильная консистенция заварного теста! Выкладываем его в кулинарный мешок с гладкой насадкой.

Фото: Ирина Рудневская

К этому времени песочное тесто уже остыло, можем с ним продолжать работу. Вынимаем его из холодильника и раскатываем в пласт толщиной 4-5 см. Вырезаем круги диаметром около 10 см – основа нашего десерта. Для этого используем кондитерскую вырубку или обычную чашку/стакан. По краю основы отсаживаем кольцо из заварного теста. На свободное пространство противня отсаживаем небольшие шарики-профитроли из расчета 3 штуки на один десерт. Выпекаем в духовке, предварительно разогретой до 185 градусов, в течение 20-25 минут. Основа и профитроли должны хорошо подрумяниться. Во время выпекания духовку не открывать!!!

Фото: Ирина Рудневская

Перед сборкой десерта необходимо приготовить сахарную глазурь. Для этого в сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозный сироп. Ставим на средний огонь и варим на среднем огне до 120 градусов. Используем для контроля кулинарный градусник. Как только сироп достиг нужной температуры, переливаем его в чашу миксера и взбиваем массу на высоких оборотах до загустения и остывания. На этом этапе вводим лимонный сок и пищевой краситель (если используете!).

Фото: Ирина Рудневская

Остывшую основу десерта окунаем в еще теплую сахарную глазурь и выкладываем на порционное блюдо. В центр основы укладываем чернично-лавандовый мармелад, предварительно вырезав его в нужном размере. Затем окунаем небольшие профитроли в глазурь и крепим их на основу по кругу.

Фото: Ирина Рудневская

Теперь остывший и хорошо загустевший заварной крем выкладываем поверх мармелада, полностью его закрывая.

Фото: Ирина Рудневская

Взбиваем кондитерские сливки с сахарной пудрой до устойчивых пик. Если есть необходимость, то используйте загуститель для сливок, чтобы крем Шантильи держал форму и не тек в готовом изделии. С помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой красиво декорируем десерт кремом. Украшаем ягодами по желанию. И не забываем о лепестках роз! Праздник всех Влюбленных, помните? И символичные красные розы, как же без них? Десерт «Сент Оноре» с чернично-лавандовым мармеладом готов и его можно подавать к столу и дарить своим дорогим возлюбленным!

Фото: Ирина Рудневская

Ирина Рудневская

 

aif.ua
Loading...
Читайте также