Модная рождественская выпечка. Штоллен дрожжевой и творожный

1515
Штоллен Штоллен © / Ирина Рудневская / АиФ в Украине
Классическому рецепту штоллена уже более 500 лет

Декабрь – это не только начало зимы по календарю, но и самое благоприятное время для подготовки к новогодним и рождественским праздникам, а значит, пора заняться выпеканием Штоллена – традиционной рождественской выпечки Германии и Австрии!

Классическому рецепту штоллена уже более 500 лет! Изначально это был Дрезденский дрожжевой ромовый штоллен. На сегодняшний день существует огромное количество рецептов, которые ежегодно открывают на Конкурсе пекарей в Германии. Победитель ежегодного конкурса получает приз – Оскар Штолленов!

Как видите, выбор рецепта рождественского штоллена за вами, в зависимости от набора продуктов в холодильнике и желания хозяюшки.

Самым главным моментом данной выпечки является ее необходимость в вызревании, т.е. выпекать Штоллен нужно за 2-4 недели до празднования и затем отправить его на отдых. За это время выпечка станет еще более ароматной и ее консистенция приятно вас удивит. А значит, запасаемся терпением и начинаем творить! Ведь декабрь – это месяц, когда дома начинают благоухать ароматами корицы, имбиря, кардамона и ванили!

Хочу предложить два своих любимых рецепта Штолленов – дрожжевой ромовый и бездрожжевой творожный, которые вы с легкостью можете повторить на своей домашней кухне!

Итак, для Дрезденского ромового штоллена нам понадобится:

  • 600 грамм муки пшеничной высшего сорта;
  • 200 мл молока;
  • 1 пакетик сухих дрожжей (из расчета на 500 грамм пшеничной муки);
  • 150 грамм сахара;
  • 200 грамм сливочного масла (82,5%);
  • 2 яйца (1 сорт);
  • 1 щепотка соли;
  • 1,5 ч.л. специй (кардамон, имбирь, корица, мускатный орех);
  • Цедра 1 апельсина
  • 350 грамм цукатов и орехов (изюм, курага, чернослив, инжир, цукаты, орехи);
  • 100 мл старого темного рома (или коньяка)
  • 50 грамм сахарной пудры
Фото: Ирина Рудневская
Фото: Ирина Рудневская

Прежде чем приступить к замешиванию любого теста для штоллена, необходимо замочить цукаты с орехами и изюмом в алкоголе. Наш рецепт классический и я рекомендую замачивать начинку в роме или коньяке. Существуют вариации с шампанским и цитрусовым соком. Оставляем цукаты с орехами в роме на ночь, чтобы они напитались ароматом и стали более мягкими и податливыми.

Дрезденский ромовый штоллен выпекается из дрожжевого теста. Для того, чтобы получить желаемый результат, необходимо знать несколько правил работы с тестом.

Итак, самый первый момент и секрет – это одинаковая температура всех ингредиентов. Потому перед началом замешивания теста необходимо яйца, молоко и сливочное масло достать из холодильника, чтобы они прогрелись до комнатной температуры.

Сухие быстродействующие дрожжи в принципе не требуют опарного метода, которым пользовались наши бабушки! Но я таки рекомендую проверить работу дрожжей и запустить их в действие старинным методом, а именно: молоко прогреваем до температуры 36-38 градусов и растворяем в нем 1 ст.л. сахара. Добавляем дрожжи и перемешиваем все деревянной лопаточкой. Накрываем мисочку льняным полотенцем и отставляем в теплое место без сквозняков на 15 минут. За это время на поверхности молока должна образоваться пенная дрожжевая «шапочка». Это говорит о том, что у нас дрожжи хорошего качества и можно смело продолжать работу с ними!

Пока дрожжи вступают в действие, подготовим остальные ингредиенты. Второй важный момент – это обязательное просеивание муки!!! Данная процедура насытит муку кислородом и уберет ненужные соринки, если таковые имелись в муке. В мисочку отмеряем 500 грамм муки, которую мы будем смешивать с остальными ингредиентами. Оставшиеся 100 грамм муки нам понадобятся для подпыла во время вымешивания. Муки может понадобиться чуть больше или меньше в зависимости от ее влажности и производителя.

Добавляем к муке сухие пряности, соль и цедру апельсина. Яйца взбалтываем с оставшимся сахаром (5 ст.л.) и отправляем к муке с пряностями и солью. Туда же отправляем 150 грамм размягченного сливочного масла. Оставшиеся 50 грамм нам понадобятся немного позже. Добавляем опару с пенной «шапочкой» и замешиваем мягкое эластичное тесто, которое не должно липнуть к рукам! Вот тут следует обратить внимание на третий важный момент – вымешивать тесто нужно минимум 10 минут! Можно воспользоваться для этой процедуры хлебопечкой, но я считаю, что рождественская выпечка – это волшебство, которое мы должны творить своими руками с чистыми мыслями и отличным настроением! Именно такое положение вещей гарантирует успех этого волшебства!

Шар теста выкладываем в чистую мисочку, накрываем полотенцем и убираем в теплое место без сквозняков на 1,5-2 часа, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза!

После этого обминаем тесто и делим на две части – по количеству штолленов.

Раскатываем тесто в прямоугольник и выкладываем половину начинки из цукатов, изюма и орехов, настоянных в алкоголе. Заворачиваем пласт теста с двух сторон, формируя штоллен. Внешне его форма должна напоминать спеленатого младенца, что символизирует Рождество Христа! Выкладываем штоллены на противень, предварительно застеленный пергаментом, накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут на расстойку.

Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 45 минут до хорошо румяной корочки.

Еще горячими штоллены покрываем топленным сливочным маслом (мы оставляли его в самом начале замеса теста) и щедро по сыпаем сахарной пудрой. Оставляем до полного остывания.

Если вы планируете получить традиционный Штоллен по всем законам жанра, необходимо остывшую выпечку завернуть в пергамент, а затем в фольгу. Убираем Штоллен в шкаф и забываем о нем на 2-4 недели. Перед подачей на стол необходимо Штоллен еще раз присыпать сахарной пудрой.

Для бездрожжевого творожного Штоллена нам понадобится:

  • 250-300 грамм муки пшеничной высшего сорта;
  • 50 грамм жареного миндаля (или миндальной муки);
  • 150 грамм творога (кремовой консистенции);
  • 1 щепотка соли;
  • 1 яйцо;
  • Цедра 1 апельсина;
  • 75 грамм сахара;
  • 95 грамм сливочного масла;
  • 1 пакетик ванильного сахара;
  • 1 пакетик разрыхлителя;
  • 1,5 ч.л. смеси пряностей (кардамон, мускатный орех, корица, имбирь)
  • 150 грамм спеси цукатов, изюма и орехов;
  • 50 грамм темного старого рома (или коньяка)
Фото: Ирина Рудневская
Фото: Ирина Рудневская

Рецепт творожного бездрожжевого Штоллена является достаточно простым в сравнении с дрожжевой выпечкой. Он подходит для выпекания очень занятым хозяйкам или тем, кто забыл приготовить традиционную рождественскую выпечку заранее, чтобы отправить ее на вызревание. Творожный бездрожжевой штоллен будет вкусным уже на следующий день после выпекания!

Итак, изюм с цукатами и орехами замачиваем в роме минимум на 1 час, а лучше на ночь!

Подготовим остальные ингредиенты: муку просеиваем в мисочку, добавляем пряности, соль, разрыхлитель и цедру апельсина. Если вы являетесь счастливым обладателем миндальной муки – прекрасно! Используем ее по назначению и подмешиваем ее к муке. Если же у вас ее нет, то можно жареный миндаль измельчить в кофемолке на импульсном режиме до состояния мелкой крошки! Особо усердствовать тут не стоит, миндальная мука сделает структура Штоллена рассыпчатой и ароматной.

Творог кремовой консистенции смешиваем с вымоченными цукатами, изюмом и орехами.

Размягченное сливочное масло взбиваем с сахаром с добавлением ванильного сахара. Взбиваем венчиком до образования гладкой однородной помадки. Добавляем яйцо и снова хорошо перемешиваем до однородности.

Соединяем творожную массу с масляной. Подмешиваем смесь из муки с пряностями и цедрой апельсина. Замешиваем мягкое эластичное тесто. Формируем штоллен в классическом виде. Для этого раскатываем тесто в пласт, толщиной 5 мм, и сворачиваем стороны на встречу друг другу, защипывая встречные рулеты.

Сформированный штоллен перекладываем на противень, застеленный пергаментом. Отправляем его в духовку, разогретую до 185 градусов, на 45 минут. Готовность штоллена проверяем деревянной лучиной.

Готовый штоллен сразу же смазываем растопленным сливочным маслом (25 грамм) и щедро посыпаем сахарной пудрой. Остывший штоллен укутываем в пергамент и убираем для вызревания от 1 дня до 2 недель!

Перед подачей штоллен необходимо повторно покрыть слоем сахарной пудры.

Приятного аппетита!!!

 

Ароматного вам праздника и вкусного зимнего настроения!

Ваша Ирина Рудневская

 

aif.ua
Loading...
Читайте также