278

Мифы и правда о молоке

«Правильное» молоко - какое оно? Из-за обилия продукции на полках магазинов и рынках разобраться в этом непросто

Молоко
Молоко © / АиФ в Украине

С рождения до самой старости повседневное меню человека нельзя представить без молока. Как выбрать действительно качественный и безопасный продукт? Не ставя под сомнение полезность парного напитка детства, специалисты советуют отдать предпочтение молоку, ценные качества которого сохраняются благодаря ультрапастеризации.

Кладезь здоровья 

Молоко содержит огромное количество питательных веществ и витаминов. Именно поэтому все млекопитающие, включая человека, выкармливают им своих детенышей. 87% молока - вода, но оставшиеся 13% - это кальций (строительный материал для костей и зубов), фосфор (укрепляет скелет, активирует работу витаминов А и группы В), калий (поддерживает работу нервной системы, участвует
в снабжении мозга кислородом), натрий (регулирует водный баланс, нормализует ритм сердца), магний (влияет на крепость костей, нормализует работу нервной системы), витамин А (отвечает за здоровье кожи, слизистых покровов, нормальное зрение), витамин D («детский» витамин», важен для нормального роста и развития), витамины группы B в полном составе (регулируют обмен веществ), витамин С (общеукрепляющий), лизин (незаменимая аминокислота, которую организм сам не вырабатывает), лактоглобулины (белки, «строящие» иммунитет), триптофан и фенилаланин (вещества, благодаря которым стакан теплого молока на ночь успокаивает и помогает уснуть). Белка в молоке около 32 г/кг. Конечно, наилучшее молоко - парное, от здоровой коровы, выдоенное в соответствующих санитарных условиях и выпитое в течение часа после дойки. Но и молоко, прошедшее щадящую термическую обработку сохраняет свои полезные качества. Это подтверждается
исследованиями последних 50- 60 лет.

Молоко
Молоко Фото: АиФ в Украине

В различных экспериментах проверялись и перепроверялись изменения, происходящие с компонентами молока при нагревании. Оказалось, что правильно термически обработанное молоко - не хуже парного. В 1983 г. Фарелл и Дуглас выявили полное отсутствие отличий в усвояемости белков сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного молока. К тому же, благодаря новым методам обработки, за последние 70 лет существенно сократилось количество заболеваний, связанных с потреблением молока. Сегодня отравления молоком в мире составляют лишь 1% от всех пищевых отравлений (в сравнении с 25% в 1938 г.)

Азбука покупателя

Что же нужно знать о молоке и как выбрать действительно качественное? Первым делом любители «натурпродукта» бегут на базар. С тем, что парное молоко полезное, не поспоришь - в случае, если оно надоено от здоровой коровы, пасущейся на экологически безопасном пастбище и доставлено на прилавок с соблюдением всех санитарногигиенических требований.
Однако, «бабушка», предлагающая молоко на пыльном базаре, может и не догадываться о недугах своей коровы. К тому же, кто из базарных торговцев регулярно водит животных к ветеринару, в отличие от фермеров - поставщиков молока крупным производителям? «Технология доения и гигиены «у бабушек» не всегда строго соблюдается. Да и возможность правильно охладить стерильное коровье молоко у населения обычно отсутствует. В результате, в молоке увеличивается количество бактерий, а его качество ухудшается. Через два-три часа начинает размножаться вредная микрофлора», - отмечает Алина ЖАРКО, эксперт аграрных рынков ассоциации «Украинский клуб аграрного бизнеса».

Молоко
Молоко Фото: АиФ в Украине

Чтобы молоко оставалось кондиционным, изобретательные торговцы используют «народные» методы продления срока годности. При тестировании санврачи обнаруживают в нем самые немыслимые «сюрпризы», от соды до антибиотиков. Бывают и дикие случаи, когда в молоке находят даже… стиральный порошок.

Кипячение или пастеризация

Конечно, кипячением стиральный порошок из базарного молока не устранишь, но обезопасить себя от бактерий можно. Однако, зачем этим заниматься, если есть современные технологии термообработки?
К ним, в частности, относится пастеризация - нагревание до 75 - 85°Cот 10 -40 °C до нескольких минут. Многие микробы, в том числе кишечная палочка, при этом погибают.
К сожалению, здесь есть одно «но»: после термической обработки в пастеризованном молоке сохраняется часть его микрофлоры, говорит wellness-диетолог Татьяна КИХТЕВА. Споры бактерий остаются невредимыми, вскоре опять превращаясь во взрослые бактерии - так как имеют прочную оболочку и им не страшна температура даже в 90°C.

Молоко
Молоко Фото: АиФ в Украине

Поэтому перед употреблением такое молоко лучше прокипятить - особенно, если даете его детям. Вот только при этом разрушается уникальный молочный белок и другие полезные вещества. Так что по сути кипяченое пастеризованное молоко оказывается не полезнее кипяченого базарного.

Молоко будущего

Самым современным способом обработки молока является ультрапастеризация - нагрев до 137-140°C в течение 4 секунд и затем резкое охлаждение до 4-5°C. Этого времени достаточно для уничтожения бактерий и спор, но витамины и микроэлементы не успевают разрушиться.
Некоторых потребителей настораживает большой срок годности ультрапастеризованного молока - нет ли в нем каких-нибудь «консервантов». Но на самом деле, длительное хранение обеспечивается за счет полного уничтожения бактерий. Кроме того, на это «работают» технологии обработки и розлива молока: все процессы на современном предприятии происходят в условиях промышленной стерильности, объясняет Татьяна Кихтеева.
«Дело в том, что без термической обработки сырое молоко является безопасным только в течении двух часов, пока актиен его природный фермент, препятствующий размножению бактерий, попадающих в молоко при дойке. Для того, чтобы приостановить размножение бактерий, молоко необходимо охладить. Затем его подвергают термической обработке. Чем выше температура нагревания, тем меньше остается бактерий; а чем короче время термической обработки, тем больше полезных веществ сохраняется», - отмечает специалист.
При этом, согласно ДСТУ, для выпуска ультрапастеризованного молока нужно использовать сырье только высшего и экстра сортов. Молоко низкого качества попросту сворачивается и «забивает» дорогостоящие машины, приводя к остановке производства. Так что производители вынуждены строго следить за качеством исходного продукта.

Молоко
Молоко Фото: АиФ в Украине

Кстати

В Европе сейчас ультрапастеризованное молоко доминирует, а в Украине рекомендовано для детского питания. При этом дети, в питании которых присутствует ультрапастеризованное молоко, намного лучше набирают вес. Причину этому исследователи видят в улучшенной передаче аминокислот ультрапастеризованного молока в сыворотку крови. Кроме того, при использовании специальных заквасок ультрапастеризованное молоко прекрасно подходит для изготовления йогуртов и других кисломолочных продуктов в домашних условиях. Добавим еще одну подсказку: ищите на полках молоко со знаком «Высший молочный стандарт» - и точно не прогадаете.

Мнение эксперта

Диетолог Алексей КОВАЛЬКОВ говорит, что отказываться от молока ни в коем случае не следует, ведь это - один из главных источников кальция. «Без него просто не обойтись детям (у которых идет интенсивный рост костей), беременным, женщинам после пятидесяти (у которых часто развивается остеопороз), а также больным с переломами. Но, если вы плохо переносите молоко, отдайте предпочтение кефиру, простокваше, творогу и сыру. Кстати, многие даже не предполагают, что кальций усваивается только из жирных молочных и кисломолочных продуктов (информация для любителей покупать все обезжиренное!), а молочный жир почти не откладывается в жировых клетках и даже в некотором роде способствует выходу из этих запасов того жира, который там уже есть. Всего один стакан молока в день серьезно снижает риск развития рака толстой кишки».

Ирина Ванда

aif.ua
Loading...