aif.ru counter
82

...почему «оливье» - национальное украинское блюдо?

Многие народы мира из поколения в поколение хранят рецепты рождественских блюд и готовят их к празднику: англичане - пудинги и фаршированную индейку, поляки и немцы - жареного гуся, бельгийцы  - телячью колбасу с трюфелями, жители Нидерландов - запеченого кролика

Многие народы мира из поколения в поколение хранят рецепты рождественских блюд и готовят их к празднику: англичане - пудинги и фаршированную индейку, поляки и немцы - жареного гуся, бельгийцы  - телячью колбасу с трюфелями, жители Нидерландов - запеченого кролика, Испании - жареного барашка и виноград, Тибета - сладкие пирожки... Только у нас символом новогоднего стола почему-то стал нелепый салат, носящий французское название. Почему так произошло?

П. С т а р ч е н к о, Киев


- Когда-то наши бабушки тоже от души стряпали на Рождество - считалось, что на столе должно красоваться не меньше 12 разнообразных блюд - по количеству месяцев в году. Среди изысков были и фаршированная рыба, и молочный поросенок, и пироги. Упомянутый салат «оливье» считался изюминкой только аристократических столов.

Его изобретатель - повар французского происхождения Люсьен Оливье, держатель трактира «Эрмитаж»  в Москве в XIX веке. Его приглашали в самые богатые дома. Во время каждого застолья непременно презентовался уникальный салат.

Оливье держал рецепт в секрете, он стал известен широкой публике только после смерти повара, - рассказывает технолог Института гигиены питания и диетологии АНУ Наталия Павловская. - Первоисточник мало чем напоминает современный салат: туда входили 2 рябчика, 1 телячий язык, четверть фунта икры, полфунта свежего салата, 25 отварных раков или банка омаров, полбанки пикулей, полбанки сои, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую и - майонез «провансаль». Общенародным салат стал уже в Советском Союзе, когда его рецепт слишком вольно интерпретировали. Сейчас главная причина любви к «оливье» - предельная простота приготовления.

В советский «оливье» клали все, что было доступным: вареную колбасу, соленые огурцы, зеленый горошек... Неизменным остался разве что майонез, да и тот нередко заменяли сметаной. Уже сам факт того, что хозяйке стола удалось-таки в период тотального дефицита все это достать, вызывало уважение гостей. Сегодня позиции знаменитого салата пошатнулись. Коронным блюдом новогоднего стола все чаще становятся цыплята-гриль. Тем же, кто все-таки решил остаться верным традиции и готовится порадовать присутствующих тазиком «оливье», несколько практических советов:

- избегайте использовать вареную колбасу - в салате должно быть мясо птицы, дичи или язык;

- кладите не соленые огурцы, а маринованные, с деликатным вкусом;

- выбирайте только сладкие и кисло-сладкие яблоки;

- на каждую морковину (или каждое яйцо) следует брать по 2 картофелины. А картофелин, в свою очередь, должно быть столько, сколько ожидается гостей.

Смотрите также: